aujourd'hui 12h
C’est l’histoire d’un plat des pauvres devenu le plus côté de Marseille. La Bouillabaisse était à l’origine cuisinée avec tous les petits poissons invendus des pêcheurs : Rascasses, congres, vives, galinettes… La plupart du temps il s’agissait de poissons de roche peu demandés et difficile à vendre face aux dorades, loups, thons ou espadon bien plus prisés.
Son nom vient de sa méthode de cuisson : les poissons sont cuits dans le bouillon, la soupe de poisson. Et dès que cela commence à bouillir, il faut baisser le feu pour éviter d’abimer ces poissons. Ainsi, dès que « ça bout, on abaisse », la Bouillabaisse est née.
Aujourd’hui, la Bouillabaisse doit respecter certains critères pour en être une vraie, et notamment ceux de la charte de la Bouillabaisse créée en 1980. Car en effet, certains restaurateurs peu scrupuleux peuvent proposer une bouillabaisse low-cost, avec une soupe de poisson déjà toute prête dans laquelle ils rajoutent un ou deux poissons frais.
La véritable bouillabaisse est servie en deux services : tout d’abord le bouillon en entrée, qui est la soupe de petits poissons frais, trop petits pour être mangés entier. On la déguste avec la rouille, une sauce cousine de la mayonnaise mais préparée avec de l’ail et du safran.
Vient ensuite le plat principal, à base des poissons entiers, cuits donc dans ce bouillon.
A l’origine, ce sont donc des poissons « modestes », tels que les vives, congres, rascasses, rougets grondins etc. mais désormais, on y trouve aussi des poissons nobles tels que le Saint Pierre, la lotte ou encore parfois de la langouste ou de la cigale de mer. Les favouilles, ces petits crabes, sont aussi présents pour relever le goût du bouillon même s’il n’y a pas grand-chose à manger dedans.
La bouillabaisse est servie au minimum avec quatre poissons différents. C’est pour cela que c’est un plat servi au minimum pour deux personnes. Cette variété de poisson impacte aussi son prix. A moins de 50 ou 60€, il sera difficile de trouver une vraie bouillabaisse qui respecte la recette officielle, et préparée avec des poissons frais.
Traditionnellement, la bouillabaisse est accompagnée de pommes de terre cuites elles aussi dans le bouillon. On peut rajouter du fromage râpé sur la soupe, et mettre la rouille sur des croutons trempés dans le bouillon.
C’est une adresse mythique, une institution déjà centenaire située dans le village des Goudes à l’entrée du Parc National des Calanques.
Le Chef Benjamin Mathieu, lui-même né à Marseille, s’approvisionne auprès de pêcheurs locaux. Ici, la bouillabaisse est le produit principal du restaurant qui essaye d’en proposer toute l’année sur commande. Elle se compose de cinq variétés de poissons de roche accompagnés de favouilles, selon la recette traditionnelle marseillaise.
Elle se commande en avance et pour deux personnes au minimum. A 65€ par personne, c'est certainement le meilleur rapport qualité-prix de la ville.
Sinon, il est possible de prendre une « bourride » qui est une cousine lointaine de la bouillabaisse et plus simple, avec des poissons servis dans le bouillon et sans réservation préalable.
65€/personne
Chez Michel est une autre insitution de Marseille, située devant la plage des Catalans dans le 7ème arrondissement. L’ambiance surannée de ce restaurant nous replonge dans les années 60, avec son service traditionnel et la gouille de son chef emblématique, Paul Visciano. Le restaurant a été fondé par son grand-père en 1946. Ici la recette de la bouillabaisse se transmet secrètement de générations en générations.
80€/personne
https://www.restaurant-michel-13.fr/
Le restaurant le Miramas est idéalement situé sur le Vieux-Port de Marseille. C’est l’un des membres fondateurs de la charte de la bouillabaisse. Aujourd’hui, le restaurant est dirigé par Christian Buffa. A noter que le restaurant propose également des cours de cuisine pour maîtriser la préparation de la bouillabaisse.
80€/ personne
https://lemiramar.fr/
Le Rhul est situé sur la Corniche, avec une vue panoramique sur la rade et les îles. Depuis 50 ans, ce restaurant a gagné ses lettres de noblesse avec sa carte basée autour du poisson et notamment la bouillabaisse. C’est une recette traditionnelle de bouillabaisse qui est proposé, mais une variante au homard est proposée à la carte. S’il est nécessaire de réserver sa table, pas besoin de commander à l’avance sa bouillabaisse car c’est un plat emblématique du Rhul. On peut également la prendre pour une seule personne.
72€ / personne – bouillabaisse au homard à 83€/personne
https://www.hotel-restaurant-le-rhul.com/
On quitte Marseille pour la Côte Bleue et cet établissement spécialisé lui aussi dans la Bouillabaisse. Le chef Yvan Vahanian s’approvisionne auprès de pêcheurs locaux. Il organise d’ailleurs le championnat de France de la Bouillabaisse réunissant les plus grands chefs.
79,90€/ personne, réservation 72 heures avant
https://www.restaurant-la-calanque-bleue.com/
Un peu plus loin sur la Côte Bleue, direction Martigues et le hameau de Carro pour un restaurant sans chichi mais où les plats font l’unanimité, avec une cuisine authentique et gourmande. La cheffe Nathalie Régis n’a pas besoin d’aller très loin pour s’approvisionner. Son restaurant est à quelques dizaines de mètres des pêcheurs de Carro. Il faut commander la bouillabaisse 48 heures à l’avance.
70€/personne
https://www.le-chalut-restaurant-martigues.com/
