Le fromage est-il un art? Pour Sylvain Basset, la question ne se pose pas. Ce Franc-Comtois s’est installé à Marseille en reprenant l’Art de la Fromagerie avec Michel Lando en 2008. Ils ont fait le pari de travailler en lien direct avec des producteurs, en s’affranchissant des réseaux traditionnels de distribution.
«On a pris le meilleur du label bio, du slow food et des AOP et on a construit notre cahier des charges.» Sylvain Basset
L’art de la Fromagerie travaille aujourd’hui avec 120 producteurs et 250 références en magasin. Des fromages issus de toute la France et de quelques pays européens.
Ce chiffre varie en fonction de la saison. Car les animaux ne produisent pas tous du lait naturellement toute l’année. Ce choix de revenir vers des démarches de production traditionnelles et à taille humaine se retrouve à plusieurs niveaux. Par exemple, celui de ne travailler qu’avec de petites exploitations (environ 200 chèvres ou 300 brebis par exemple). «Plus vous avez d’animaux, moins vous pouvez les faire sortir. S’ils sont dans des hangars, alors ils mangent du grain et la qualité du lait diminue.» C’est aussi le choix aussi d’éviter la pasteurisation au profit du lait cru, et le fait de laisser les animaux en plein air qui réduit considérablement les risques sanitaires.
Intarissable sur sa recherche de qualité, Sylvain Basset passe son temps à parcourir la France et une partie de l’Europe pour dénicher des producteurs qui répondent à ses critères. Culture, bien-être animal, traite et fabrication du fromage… Toutes les étapes permettent au final de pouvoir attribuer des notes aux fromages en magasin, de 0 à 3 étoiles.
Pas question cependant de produire directement des fromages. "Ce n’est pas notre métier" explique Sylvain Basset. Par contre, il y a tout de même des commandes et productions sur-mesure : une vingtaine de fromage sont co-produits spécialement pour l’Art de la Fromagerie par des producteurs.
Située au Cinq Avenues sur le parcours du tramway, l’Art de la Fromagerie inaugure en cette rentrée sa seconde boutique. « On pourra faire des boutiques tant qu’il y aura des petits producteurs de qualité » souligne Sylvain Basset. Car aujourd’hui, sa difficulté n’est pas tant d’ouvrir des boutiques, mais de garantir qu’elles pourront être fournies par des producteurs respectant son cahier des charges.
L’Art de la Fromagerie a lancé un panier du mois contenant cinq fromages prêts à être livrés, via notamment leur nouveau site internet. Mais chaque mois, des soirées dégustation sont organisées avec les conseils des maîtres fromager et des thématiques ou régions à l’honneur.
https://lartdelafromagerie.com/
